- Difficulté : facile
- 65 MINutes
Ingredients
Pour 4
jus d'agneau :
- 2 oignons
- 4 carottes
- 500g d'os d’agneau(demander les parures des carrés à votre boucher)
- 1 cuillère de concentré de tomates
- 1 verre de vin blanc
- 1/2 citron confit
- 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
Les petits légumes :
- 1 botte d’asperges vertes
- 1 botte de carottes nouvelles
- 200g de poids gourmands
- 200g de haricots verts
- 20g de beurre
L'agneau Charollais
- 4 petits carrés d'agneau de trois côtes, environ 1kg
- 40g de chapelure
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 branche de menthe
- 20g de beurre
- 2 cuillères d'huile d'olive
La recette
Le Jus d’Agneau :
- Faites rôtir les os de veau avec des oignons et des carottes coupés en gros morceaux dans un plat allant au four pendant 15 minutes à 180°C. Ensuite, transférez-les dans une casserole.
- Ajoutez le concentré de tomates et déglacez avec un verre de vin blanc. Versez 75cl d’eau dans la casserole et ajoutez du thym, du laurier, du poivre et des dés de citron confit.
- Laissez mijoter à feu doux à couvert pendant environ une heure, puis laissez réduire de moitié.
- Filtrez le jus à l’aide d’une passoire fine et incorporez quelques petits dés de citron confit. Rectifiez l’assaisonnement selon vos préférences.
Les petits légumes :
- Coupez les haricots verts en bâtonnets, les pois gourmands en biais, épluchez et tranchez les carottes en lamelles, et coupez les asperges vertes en deux.
- Portez à ébullition 3 litres d’eau salée. Faites cuire les haricots verts pendant 3 minutes, puis ajoutez les pois gourmands, les carottes et les asperges. Laissez cuire pendant 2 à 3 minutes supplémentaires.
- Égouttez les légumes et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Faites-les ensuite revenir dans du beurre pendant quelques minutes avant de les dresser.
Le carré d’Agneau Charollais :
- Chauffez de l’huile d’olive dans une poêle et faites dorer les carrés d’agneau pendant quelques minutes de chaque côté. Laissez reposer.
- Hachez le persil, la menthe fraîche, la chapelure et le beurre, puis mixez-les dans un robot culinaire jusqu’à obtenir une croûte d’herbes consistante.
- Préchauffez le four à 180°C. Recouvrez les carrés d’agneau Charollais de la croûte d’herbes et faites cuire environ 10 minutes.
- Laissez reposer les carrés pendant 10 minutes avant de les dresser.
Dressage :
- Disposez les petits légumes en forme de dôme sur l’assiette.
- Placez le carré d’agneau sur les légumes.
- Ajoutez une ou deux cuillerées de jus d’agneau avec quelques dés de citron confit.
- Pour la décoration, vous pouvez ajouter quelques feuilles de menthe
